طرز تهیه ۴ مدل گاناش شکلاتی + گاناش بدون خامه
گاناش، تاکنون یکی از پایه‌ای‌ترین و در عین حال خوش‌طعم‌ترین کرم‌ها و سس‌های قنادی بوده که در تهیه انواع دسر، کیک، ترافل و شکلات دسرها کاربرد فراوانی دارد. اگر به دنبال یادگیری طرز تهیه گاناش به شکلی ساده، حرفه‌ای و کاربردی هستید، این مقاله می‌تواند بهترین راهنما برای شما در تهیه چند گاناش در سطح ساده تا حرفه‌ای باشد. در ادامه، با روش تهیه انواع گاناش شکلاتی، نسبت درست مواد، نکات مهم برای رسیدن به بافتی نرم و براق و همچنین کاربردهای متنوع آن آشنا می‌شوید. چه بخواهید برای روکش کیک از گاناش استفاده کنید، چه برای فیلینگ دسر یا حتی درست کردن دسرهای مجلسی، دانستن اصول رسپی گاناش کمک می‌کند نتیجه‌ای خوش‌طعم و حرفه‌ای داشته باشید.
مواد اولیه برای تهیه گاناش شکلاتی با شکلات تخته ای یا نسکافه ای
- شکلات تخته ای تلخ یا نیمه‌تلخ: 200گرم
- خامه پر چرب: 1 پیمانه (240 میلی‌لیتر)
- کره: 1 قاشق غذاخوری (اختیاری)
- اسانس وانیل: کمی (اختیاری)
- نسکافه یا پودر قهوه فوری: 1 قاشق غذاخوری (در صورتی که تمایل دارید گاناش نسکافه ای یا با طعم قهوه درست کنید.)
مرحله اول
شکلات های تخته‌ای را به قطعات کوچک خرد کنید تا زودتر آب شود.
مرحله دوم
خامه را در یک ظرف کوچک روی حرارت متوسط قرار داده و به آرامی گرم کنید. خامه نباید بجوشد، فقط تا زمانی که حباب‌های کوچک در اطراف ظرف ظاهر شوند به گرم کردن ادامه دهید.
مرحله سوم
خامه گرم را روی شکلات های تخته‌ای خرد شده بریزید. به مدت 2 تا 3 دقیقه بدون هم زدن صبر کنید تا شکلات ها شروع به آب شدن کنند.
مرحله چهارم
با استفاده از یک لیسک یا قاشق، مایع شکلات را به آرامی هم بزنید تا کاملاً یکدست و براق شود. اگر تمایل به استفاده از کره دارید در این مرحله آن را به مواد اضافه کنید و هم بزنید.
مرحله پنجم
برای افزایش عطر و طعم گاناش، می‌توانید کمی وانیل اضافه کنید یا به اندازه یک قاشق غذاخوری نسکافه و یا قهوه فوری به گاناش اضافه کنید و دوباره مواد را هم بزنید (در صورتی که به طعم تلخی نسکافه یا قهوه علاقه‌مند هستید، می‌توانید مقدار نسکافه یا قهوه را افزایش دهید).
طرز تهیه گاناش با شیر کم چرب و پودر کاکائو ( گاناش رژیمی)
دستور اصلی تهیه گاناش بر پایه خامه بوده و بی شک، حضور خامه نقش مهمی در طعم، بافت و کیفیت نهایی آن دارد. اما برای افرادی که به دنبال کالری کم‌تر هستند، شیر بهترین جایگزین است پس برای تهیه گاناش رژیمی با شیر و پودر کاکائو ابتدا باید پودر کاکائو، شیر کم چرب و در صورت تمایل کمی کره را در ظرفی مخلوط کنید تا پودر کاکائو گلوله‌ای نشود و بافتی یکدست به وجود آید. سپس پودر کاکائو و شیر را روی حرارت ملایم بگذارید؛ در مرحله بعد، مواد را هم بزنید تا به کف ظرف نچسبد و مایع غلیظ و کرمی شکلی به‌دست آید. بعد از 4 الی 5 دقیقه گاناش رژیمی را از روی حرارت بردارید. سپس در صورت تمایل کمی وانیل و یا شکر به گاناش رژیمی خود را اضافه کنید و مواد گاناش را خوب مخلوط کنید تا به غلظت مدنظر برسد. اگر تمایل دارید گاناش را به عنوان روکش کیک استفاده کنید بعد از حدود 5 الی 10 دقیقه روی کیک ریخته و در صورتی که تمایل دارید گاناش رژیمی خود را فرم دهید آن را حدود یک ساعت داخل یخچال قرار دهید تا کمی خنک شود؛ سپس با همزن، گاناش رژیمی را هم بزنید و از آن برای تزئین کیک، استفاده کنید. دقت داشته باشید که با خنک شدن مخلوط، گاناش رژیمی شما غلیظ‌تر خواهد شد. در صورتی که گاناش رژیمی بیش از حد رقیق باشد، می‌توانید آن را برای مدت زمان طولانی‌تری در یخچال قرار داده تا غلظت مناسب‌تری پیدا کند (حتی می‌توانید برای افزایش غلظت، با اضافه کردن پودر کاکائو بافت گاناش را منسجم‌تر کنید؛ لازم به ذکر است که امکان نگهداری آن در یخچال تا ۲۴ ساعت نیز وجود دارد).
طرز تهیه گاناش با شیر و شکلات تخته ای
برای تهیه گاناش با شیر و شکلات تخته‌ای ابتدا شکلات‌های تخته‌ای را خرد کرده و داخل ظرفی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکلات‌های تخته‌ای آب شود. در مرحله بعد شیر را گرم کنید و به همراه شکلات تخته ای مخلوط کنید. به حدی مایع را هم بزنید تا به‌خوبی شکلات‌های تخته‌ای با شیر مخلوط شوند. اکنون مایع را روی حرارت بگذارید تا به غلظت مدنظر برسد. سپس مواد گاناش تهیه شده را از روی حرارت برداشته و کمی زمان برای سرد شدن مواد بدهید. اگر تمایل دارید از گاناش به عنوان روکش کیک استفاده کنید بعد از مدت زمان 5 الی 10 دقیقه مواد گاناش شکلاتی را روی کیک بریزید و در صورتی که تمایل دارید گاناش را فرم دهید آن را حدود یک ساعت داخل یخچال قرار داده تا کمی سرد شود و با همزن بزنید تا به غلظت مدنظر خود برسید.
طرز تهیه گاناش شکلاتی بدون خامه و با شکلات براق
برای تهیه گاناش بدون خامه براق، ابتدا باید پودر کاکائو، پودر قند یا شکر، شیر و یک قاشق مرباخوری نشاسته ذرت را در ظرفی ریخته و به خوبی مخلوط کنیم تا مایع صاف و یکدستی به‌دست آید سپس مواد اولیه گاناش براق را روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم و با قاشق آن را هم می‌زنیم تا مایع به جوش آید. سپس ظرف را از روی حرارت برداشته و مقداری کره به مایع گاناش براق اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم. دوباره ظرف را روی حرارت قرار می‌دهیم و به هم زدن مواد ادامه می دهیم تا قوام آید و به غلظت موردنظر برسد. سپس گاناش براق را از روی حرارت برداشته و بعد از آنکه کمی خنک شد می توانید از آن استفاده کنید.
اگر دوست دارید سس با غلظت بیشتری داشته باشید، می‌توان از شب قبل از استفاده آن را تهیه و در یخچال قرار داد. اما اگر می‌خواهید سس رقیق و روان‌تر باشد بلافاصله جهت استفاده برای موارد مدنظر خود، استفاده کنید. لازم به ذکر است که برای تهیه گاناش شکلاتی شیرین‌تر می‌توان از شکر یا پودرقند بیشتری نیز استفاده کرد. همچنین اگر پودر کاکائو ندارید، می‌توانید از تکه های شکلاتی که بن ماری شده‌اند نیز استفاده کنید.
نکاتی که نباید فراموش کنید
- طعم و مزه گاناش شکلاتی ارتباط مستقیمی با نوع شکلات مورد استفاده شما دارد. هرچه درصد تلخی آن بیشتر باشد، قطعا شیرینی کمتری خواهد داشت. پس انتخاب نوع شکلات کاملا به ذائقه و سلیقه شما بستگی دارد. در تهیه گاناش با شکلات تخته‌ای می‌توانید از شکلات تخته‌ای شیری هم استفاده کنید. نکته قابل توجه این است که دیگر گاناش، رنگ تیره نخواهد داشت. در صورت دسترسی نداشتن به شکلات تخته‌ای هم می‌توانید شکلات چیپسی را جایگزین آن کنید.
- برای گاناش باید از کاکائو خالص‌تری استفاده کرد( معمولا با درصد خلوص بالای 60 ) شکلات هایی که چربی گیاهی یا پارافین در آنها به کاررفته، بافت مخملی و براق به محصول نمی دهند و در طعم نهایی گاناش نیز تاثیر گذار خواهد بود.
- به هیچ وجه از کره‌ی سردی که تازه از یخچال خارج کرده‌اید استفاده نکنید. چون باعث می‌شود زمان زیادی طول بکشد و حتی ممکن است موجب شود گاناش بافت تکه‌ای پیدا کند.
- اگر گاناش شما سفت شد، و غلظت مورد نظر را نداشت می‌توانید کمی خامه یا شیر به آن اضافه کنید و سریع هم بزنید تا بافت شما یکنواخت شود.
- برای تهیه گاناش شیرین‌تر، می‌توانید از شکلات شیری یا شکلات شیرین تر و در نهایت کمی شکر استفاده کنید.
- اگر قصد دارید گاناش را با غلظت بیشتری استفاده کنید، اجازه دهید ابتدا خنک شود و سپس با همزن برقی به حدی بزنید تا فرم بگیرد.
- گاناش را همانند سس شکلاتی برای نگهداری باید در یک ظرف دربسته بریزید. با این کار می‌توانید گاناش را به مدت پنج روز در یخچال و سه ماه در فریزر نگه دارید. برای استفاده مجدد از گاناشی که در یخچال بوده باید برای ۱۵ ثانیه آن را در مایکروفر یا در دمای محیط گذاشته و هم بزنید. اما برای گاناشی که در فریزر نگهداری کرده بودید باید آن را به مدت یک ساعت در دمای اتاق بگذارید تا ذوب شود.
نکات مهم درباره نسبت های غلظت گاناش
نسبت 1:1 در گاناش
نسبت یک به یک در تهیه گاناش به معنی استفاده از میزان برابر و یکسان از شکلات و خامه در تهیه گاناش می باشد و متداول ترین نوع استفاده از آن می باشد. برای داشتن گاناش با این نسبت، وقتی مواد هنوز گرم و روان بوده و قابلیت ریختن روی کیک را دارد می‌توان استفاده کرد. وقتی گاناش به دمای محیط می‌رسد، می‌توان به عنوان کاور یا فیلینگ داخل کیک از آن هم استفاده کرد. گاناش یک به یک تا یک ساعت بعد از درست کردن، در دمای محیط سفت‌تر خواهد شد.
نسبت 2:1 در گاناش
برای تهیه این نوع گاناش میزان استفاده از شکلات دوبرابر خامه می‌باشد و در نتیجه کرمی با غلظت زیاد که مناسب تزئین کیک و پایه ترافل است به کار می‌رود (ترافل نوعی شکلات است که از مخلوط گاناش دو به یک، بدست می آید و با پودر کاکائو یا سس شکلات پوشیده می شود)
نسبت 3:1 در گاناش
در این نوع گاناش مقدار خامه دو برابر شکلات است و مواد نهایی به شکل کرمی رقیق، با رنگ روشن به دست می‌آید که مناسب کاور کیک است. از این گاناش به عنوان سس بستنی و یا روکش برای شکلاتی کردن نیز استفاده می شود.
سوالات متداول
نسبت استفاده شده شکلات به خامه در گاناش بنا بر کاربرد آن چقدر باید باشد؟
برای روکش کیک، نسبت مناسب گاناش معمولاً ۲ واحد شکلات به ۱ واحد خامه است.
برای فیلینگ داخل کیک، معمولاً از نسبت ۱ واحد شکلات به ۱ واحد خامه استفاده می‌شود.
برای ترافل یا گاناش سفت، بهترین نسبت ۳ واحد شکلات به ۱ واحد خامه است.
تفاوت گاناش تلخ، شیری و سفید چیست؟
تلخ: رنگ تیره‌تر و طعم قوی‌ترو تلخ تری دارد.
شیری: ملایم و شیرین تر با نسبت خامه بیشتری می باشد.
آیا می‌توان بدون خامه گاناش درست کرد؟
بله، می‌توان از شیر، مقداری کره یا حتی خامه صبحانه (پرچرب) هم استفاده کرد؛ ولی قطعا در بافت گاناش تاثیر مستقیمی دارد.
چطور گاناش را برای فرم دهی روی کیک استفاده کنیم؟
گاناش را بعد از خنک شدن به قدری بزنید(با همزن دستی) تا غلیظ‌تر و قابل کنترل شود سپس آن را داخل قیف ریخته و برای تزیین روی کیک استفاده کنید.
علت ایجاد حالت چربی یا روغن‌افتادگی در گاناش چیست؟
به علت هم‌زدن بیش از حد یا استفاده از شکلات بی‌کیفیت باعث جدا شدن بافت اصلی گاناش می شود و روی مواد به روغنی شکل می‌شود.
مواد گاناش سفت شده را چطور نرم تر و رقیق تر کنیم؟
می توان چند ثانیه در مایکروفر و یا روی حرارت گذاشت تا مواد تا دوباره رقیق شود یا می‌توان کمی شیر و یا خامه به گاناش اضافه کرد.
